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MUITO SABOR E FELICIDADE EM UMA VIDA SEM GLÚTEN

Descubra que você também pode escolher.

Afinal, o que é glúten?

Esse importante componente de massas e de cereais anda na boca do povo. 


Mas será que todos sabem o que é?

Ele está presente em massas como o pão, o macarrão, o bolo e a bolacha, mas não é um carboidrato, e sim uma proteína. Na verdade, um conjunto delas. O glúten é a combinação de dois grupos de proteínas: a gliadina e a glutenina, encontradas dentro de grãos de trigo, cevada e centeio – mais precisamente no endosperma, a reserva nutritiva do embrião da planta.

O glúten tem a função de deixar a massa mais elástica para ser trabalhada e, ao mesmo tempo, resistente para não arrebentar quando esticada.

Quando adicionamos água à farinha de trigo, de cevada ou de centeio e começamos a misturar essa massa, a gliadina e a glutenina, antes dispersas no endosperma, finalmente se encontram e fazem pontes entre si. É assim que se forma o glúten, que tem a função de deixar a massa mais elástica para ser trabalhada e, ao mesmo tempo, resistente para não arrebentar quando esticada, como acontece com o pão e o macarrão.

Outra função importante do glúten é ajudar no crescimento do bolo e do pão. Quando sovamos o pão, por exemplo, o glúten se desenvolve e forma uma rede protetora que não deixa o gás carbônico formado durante a fermentação escapar. É esse gás, retido no interior da massa, que faz o pão crescer – no bolo, o processo é semelhante. Também é o glúten que dá uma textura macia ao bolo, à pizza e ao macarrão e faz com que sejam, como o pão, alimentos bem fáceis de mastigar.

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PARA UMA VIDA MELHOR

O que é a doença celíaca?

Um em cada 200 brasileiros não pode comer glúten de jeito nenhum porque a reação à  proteína causa uma grave inflamação no intestino

A doença celíaca é uma reação imunológica ao glúten que causa uma inflamação grave no intestino e que pode levar à desnutrição por má absorção de nutrientes. Nos celíacos, partículas não digeridas das proteínas do glúten – como a gliadina, presente no trigo – conseguem atravessar a parede intestinal.

 

Isso desencadeia uma reação do sistema imunológico, que agride as células da camada superficial do intestino delgado, gerando uma inflamação. Com o tempo, o distúrbio vai destruindo as vilosidades do intestino, aquelas saliências em formato de dedos que absorvem nutrientes. Em outros cereais, os agentes nocivos são a secalina (cevada) e a hordeína (centeio). A doença celíaca é incurável, e seu único tratamento é eliminar o glúten da dieta.

Como surge a inflamação

Saiba como o organismo dos celíacos reage à ingestão de glúten

Por ser genética, a doença celíaca só afeta quem tem os genes HLA-DQ2 e HLA-DQ8, mas a simples presença deles não determina que uma pessoa a desenvolva. Em geral, é um distúrbio que se manifesta na infância, mas alguns fatores ambientais – como infecções por rotavírus – aumentam a chance de ele aparecer mais tarde, na idade adulta. Sua incidência, entretanto, é baixa. “No Brasil, uma em cada 200 ou 250 pessoas são celíacas. Não é uma doença muito comum”, afirma Jaime Zaladek Gil, gastroenterologista clínico do Hospital Israelita Albert Einstein.

No Brasil, uma em cada 200 ou 250 pessoas são celíacas. Não é uma doença muito comum.

Jaime Zaladek Gil

Gastroenterologista clínico do Hospital Israelita Albert Einstein

Os sintomas, porém, nem sempre aparecem no trato gastrointestinal; outros indícios da doença são anemia devido a deficiência de ferro, dermatite e osteoporose.

Os sinais de doença celíaca podem variar de acordo com a idade. Na infância, os indicadores mais comuns são diarreia, irritabilidade, falta de apetite, inchaço na região abdominal, vômitos, prisão de ventre e baixa estatura. Em adultos, é comum observar crises de diarreia com dor e desconforto abdominal. Os sintomas, porém, nem sempre aparecem no trato gastrointestinal; outros indícios da doença são anemia devido a deficiência de ferro, dermatite e osteoporose. O diagnóstico é feito em duas etapas. Primeiro, exames de sangue podem detectar a presença dos genes HLA-DQ2 e do HLA-DQ8 ou de anticorpos contra a gliadina. Para confirmar a suspeita, o médico à s vezes pede uma biópsia do tecido intestinal como forma de checar se suas vilosidades foram afetadas.  

 

Existem quatro tipos de doença celíaca:

1. Clássica

É mais comum entre os 6 e os 24 meses de idade e se caracteriza pelo predomínio de sintomas gastrointestinais, especialmente a má absorção de nutrientes. Causa diarreia crônica, estufamento abdominal, perda de peso e atraso no crescimento. Uma análise do tecido da mucosa intestinal revela a atrofia das vilosidades.

2. Atípica

Distingue-se pela presença de poucos problemas gastrointestinais (como dor abdominal e estufamento). Os sintomas mais comuns são anemia por deficiência de ferro, baixa estatura, osteoporose, artrite, infertilidade, danos no sistema nervoso periférico e alterações de funções do fígado.

3. Silenciosa

O paciente não apresenta sintomas ou só demonstra sinais muito leves, mas tem os marcadores genéticos e as análises de tecido são compatíveis com a doença. O distúrbio só é descoberto com rastreio, na família, de amostras de sangue em quem tem alto risco de desenvolver doença celíaca – como familiares de primeiro grau de doentes celíacos – ou em estudos sobre essa moléstia na população geral.

4. Latente

Refere-se a pessoas que têm as bases de genes HLA-DQ2 ou HLA-DQ8 e cuja análise do sangue aponta doença celíaca, mas ainda não desenvolveram alterações na mucosa intestinal, apenas inflamação moderada. Elas podem não apresentar sintomas. Apesar de ser um estado pré-celíaco, não há evidência de que se beneficiem de uma dieta sem glúten.

Sobre as vilosidades

(normal e afetada)

Inflamações sucessivas do intestino ao longo do tempo destroem suas vilosidades, elas perdem sua forma de “dedos” e deixam de absorver nutrientes.

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